Marta Dymek – kucharka, autorka i propagatorka weganizmu. Znana jako twórczyni wegańskiej strony Jadlonomia.com oraz trzech książek kucharskich pod tym samym tytułem. Na co dzień angażuje się w działania, które mogą efektywnie upowszechniać wegetarianizm, weganizm i prawa zwierząt.

Od czego zależy to, co jemy? Jaki wpływ na to ma klasa społeczna?

Marta Dymek: Zaczęłabym od tego, że podział na jedzenie dla biednych i bogatych, dla klasy pracującej i klasy średniej to jest coś, co istniało od zawsze, prawdopodobnie od czasu, gdy istnieją w ogóle społeczeństwa zorganizowane. Na pewno warto się przyglądać temu, jak to się rozkłada, bo zatrzymanie się na samej obserwacji, że ludzie w zależności od klasy jedzą różnie, wydaje się zbyt banalne. Ale zanim powiem więcej, chciałabym wyjść od takiej refleksji, że ważne i użyteczne w takich rozważaniach jest to, jak się jedzenie rozumie – nie chodzi o wielkie definicje, lecz o wyjaśnienie na potrzeby naszej rozmowy. Ja rozumiem jedzenie jako jedną ze sfer, gdzie najpełniej widać połączenie natury i kultury, to, że kultura jest kontynuacją natury, a nie, jak kiedyś zwykło się uważać, jej rywalem czy antagonistą. Mówię o tym, ponieważ zapewne w rozmowie wiele razy będziemy zahaczać o to, że w jedzeniu odtwarza się kultura, a jeśli kultura, to cały świat człowieka, czyli cały świat społeczny – to, jaki kto ma kapitał, do jakiej własności ma dostęp, ile ma władzy w świecie itp.

W rozmowach o jedzeniu bardzo lubię dowartościowywać te refleksje, zarówno poprzez włączenie czynników ilościowych, jak i jakościowych. Mam wrażenie, że w dyskursie publicznym, popkulturze czy akademii jedzenie dopiero od niedawna zajmuje jakieś istotniejsze miejsce, więc tym bardziej warto to umacniać i połączyć dane ilościowe z ich jakościową interpretacją.

To, że bogaci i biedni jedzą inaczej, dzieje się od zawsze i od zawsze wiemy o tym. Możemy marzyć, aby było inaczej, ale żeby to marzenie zrealizować, konieczne jest zrozumienie pewnych procesów. Bardzo ciekawe badania przeprowadziła w 2012 r. grupa polskich socjologów, właśnie próbując zdiagnozować, jak klasy społeczne odtwarzają się w jedzeniu. Były to pierwsze badania starające się uchwycić, jakie mamy wzory jedzenia w Polsce, uwzględniając historię transformacji ustrojowej i gospodarczej. Potwierdziły się w nich pewne intuicje – np. to, że klasa średnia, zwłaszcza teraz, bardziej ceni nieduże porcje, natomiast klasa uboższa czy robotnicza (różnie jest to w tych badaniach nazywane) preferuje porcje duże, solidne, żeby się nasycić. To wydaje mi się istotne i poruszające, bo pokazuje pewne rozbisurmanienie i sytość klasy średniej, która w pewnym sensie nie musi dbać o to, żeby jedzeniem się najeść, może dobrowolnie zrezygnować z podstawowej funkcji jedzenia, jaką jest siła, odżywczość. Tak przynajmniej rozumiem tę skłonność do niedużych porcji, którą można zauważyć przyglądając się też ofertom restauracyjnym – w drogich miejscach mamy degustować pod rząd siedem dań, ale malutkich, zamiast o potrawie mówi się o „momencie”, a kolacja rozciąga się do czterech godzin. To, że tak długo je się tak malutkie porcje, najlepiej według mnie pokazuje jakąś nierówność – że jedzenie osobom bogatszym bardziej służy do przyjemności, a mniej do odżywiania i dawania siły, krzepkości. A przede wszystkim – że ma się tak dużo czasu wolnego, iż może ono zajmować tak wiele godzin.

Natomiast gdy zastanawiamy się, jak przynależność do klasy społecznej wpływa na żywienie, to osobom wrażliwym społecznie przychodzą do głowy chyba te same rzeczy – np. że osoby biedniejsze jedzą zazwyczaj mniej zdrowo. Oczywiście mitem jest, że to wina tych osób, bo wina jest w systemie, natomiast jest to nieuczciwe i niesprawiedliwe, tak być nie powinno. Żyjemy w systemie, który skazuje klasę robotniczą, osoby ciężko pracujące i o niższym budżecie na jedzenie, które po prostu nie jest tak dobre i jakościowe, jak być powinno, a należałoby się domagać od decydentów i systemu, żeby było inaczej.

Widać to także w trendach, które interesują klasę średnią – wspomniane badania też to wyłapały: że charakteryzuje ją zainteresowanie trendami prozdrowotnymi, niższa zawartość cukru, zwłaszcza w napojach, picie napojów uchodzących za zdrowe, jak np. zielona herbata, zainteresowanie droższymi składnikami, bardziej wyszukanymi potrawami.

To, co mówisz o wielkości porcji, jest bardzo ciekawe. Faktycznie jest duża różnica między tym, jak wielkie porcje dostajesz w barze typu „kuchnia jak u mamy” za kilkanaście złotych, a jak małe porcje, jednocześnie drogie, w restauracji.

Czasami, przeglądając taką, skądinąd głupią i ohydną krytykę w programach kulinarnych czy czasopismach, które znęcają się nad tego typu barami i wielkimi porcjami, napotykam na takie porównania, że tego jedzenia jest tak dużo, że to jest „koryto”, albo że jedzenia jest dużo, ale składniki są podłej jakości, więc to jest „jak chlew”. To porównania, które nieprzypadkowo korzystają ze słownictwa zezwierzęcającego, by pokazać, że osoby, które tak jedzą, robią to mniej cywilizowanie, mniej kulturalnie.

To chyba wynika z tego średnioklasowego mitu aspiracji, że czegoś powinno być mało, ale dobrej jakości, z dobrych składników, że po co nawalili tych ziemniaków czy klusek, skoro można było za te same pieniądze czy trochę więcej – oczywiście to nieprawda, bo to nigdy nie jest tylko „trochę więcej” – dać coś „bardziej wartościowego”. I z tego wypływa drugie pytanie: wiele osób z mediów, ale też po prostu z klasy średniej powtarza liberalny mit, że „nie jest trudno odżywiać się dobrze, wystarczy tylko chcieć”. To wiara w indywidualną sprawczość, w silną wolę, która ma być niezależna od pieniędzy i od warunków.

To jest założenie, które wiążę z takim mitem kapitalistycznym, że „możesz być, kim chcesz”, jak w reklamie Pepsi. I zaczynamy się zastanawiać, czy każdy naprawdę może być tym, kim chce. To refleksja aktualna na wielu różnych gruntach, także w obszarze jedzenia. To, że zdrowe jedzenie nie jest tak proste i tanie, jak to się przedstawia, również obnaża spory brak wrażliwości i sprawiedliwości u osób, które takie poglądy głoszą – nieumiejętność empatyzowania z ludźmi, które mają inne możliwości.

Zacznijmy od zdekonstruowania tego mitu. Stykam się czasem z poglądem, że zamiast kupować np. gotowe kiełbasy czy pierogi, wystarczy ugotować np. kaszę i zrobić w domu te pierogi. Mówiąc coś takiego, odsłaniamy się z tym, że zupełnie pomijamy jeden z ważnych zasobów, jakim jest czas. Przygotowanie domowego posiłku to nie tylko nakład finansowy – to nakład przede wszystkim wiedzy – trzeba wiedzieć, jak to zrobić, trzeba umieć zrobić te pierogi, zupę z soczewicy czy sałatkę z jarmużu, którą poleca się różnym osobom. Czy państwo, w którym żyjemy, taką wiedzę daje, np. w szkole? Mam poważne wątpliwości.

Drugi punkt to taki zasób, jak wspomniany czas wolny. Przygotowanie domowego posiłku wymaga nakładu czasu i tutaj, co jest też kluczowe, i mam dużą niezgodę na to, że jest często pomijane, to świadomość, że przygotowanie posiłku nie kończy się w chwili, gdy go podajemy. Należy doliczyć czas posprzątania po nim – to realny problem, powiązany na pewno z niedowartościowaniem pracy kobiet. Kto umyje te garnki, patelnie, posprząta kuchnię? Zdrowe jedzenie na pewno wymaga zupełnie innego nakładu wszystkich tych zasobów niż kupienie gotowej potrawy w sklepie. Czy to jest wina tych, którzy je kupują? Nie. Czy to jest złe? Tak, to jest złe. Bo w moim poczuciu odżywcze, zdrowe jedzenie powinno być dostępne, ale w świecie, kulturze, w których żyjemy tak po prostu nie jest.

Czyli indywidualna sprawczość jest tutaj ograniczona, bo wybieramy to, co jest dostępne czasowo i logistycznie.

Socjologowie jedzenia często zastanawiają się, kiedy jedzenie staje się jedzeniem. Jedni mówią, że wtedy, kiedy je zjadamy, inni, że wtedy, kiedy je przygotowujemy. A mnie najbliższy jest pogląd, że jedzenie staje się jedzeniem, kiedy jest w nas wyobrażalne. Pytanie więc, dla jak wielu osób wyobrażalne jest zrobienie domowego obiadu, użycie tych wszystkich nakładów pracy i różnie rozumianego kapitału. Mówienie o tym, że ktoś „dokonuje złych wyborów żywieniowych” sprawia, że umyka nam cały system, który do tych wyborów doprowadza. Moim zdaniem złe wybory pokazują pewien brak wyboru. Kategoria „wolnego wyboru” jest, jeśli chodzi o jedzenie, bardzo przewartościowana. Tak naprawdę jemy to, co możemy sobie wyobrazić, kupujemy to, co jest dostępne na półce, przygotowujemy to w taki sposób, na jaki mamy czas, z wykorzystaniem sprzętów i urządzeń, na jakie nas stać i jakie w naszej kuchni są, i potem to podajemy czy zabieramy ze sobą – znowu – zgodnie z tym, ile mamy czasu wolnego. Tutaj kupowanie produktów w sklepie pokazuje, że nie do końca jest to wolny wybór, bo ogranicza nas to, co tam jest i na co nas stać, a jeżeli w sklepach jest tania, ale niezdrowa żywność, a żywność zdrowa jest i droga, i wymaga dodatkowych nakładów pracy, to gdzie jest ten wolny wybór?

Z drugiej strony np. niejedzenie mięsa staje się z biegiem lat coraz prostsze logistycznie – w dyskontach pojawiają się coraz tańsze wegetariańskie zamienniki. Można powiedzieć, że wegetarianizm dotarł pod strzechy. Mieszkam w małym, biednym mieście, i w tych Biedronkach czy Lidlach to – może nie wszystko, ale sporo – po prostu już jest. Jako znana blogerka wegetariańska „musisz” niejako mówić, że wegetarianizm jest prosty i dla każdego, ale czy naprawdę jest możliwy w każdej sytuacji? Czy może warto po prostu dążyć do ograniczania mięsa w diecie?

Ugryzłabym to pytanie znowu od strony wolnego wyboru. Mówiąc, że „każdy może być wegetarianinem”, znów popadamy w wariację na temat tego, że „każdy ma wolny wybór”, „każdy może odżywiać się zdrowo”. Ale czy tak jest naprawdę? Czy prosto jest zostać weganinem lub wegetarianinem? Wydaje mi się, że nie. Nie do końca wiadomo co gotować, trzeba zacząć się orientować w nowych składnikach, produktach. Najroztropniejsza jest taka wizja świata, w której każdy znajduje jakiś powód, by jeść mniej mięsa. Może być tak, że na początku udaje się ograniczyć je trochę, np. robić sobie jeden dzień w tygodniu bez mięsa albo bezmięsne obiady, a potem z czasem staje się to tak już oswojone, że je się go coraz mniej.

Natomiast mówienie, że w kwestii jedzenia istnieje wolny wybór, jest ze wszech miar fałszywe. Aczkolwiek powiedzenie, że nie mamy żadnego wyboru, jest również dużym uproszczeniem. Nie mamy pełnej sprawczości, nie możemy uratować wszystkich zwierząt świata, ale na pewno możemy mieć jakąś sprawczość. Dla wielu osób ograniczanie mięsa jest źródłem satysfakcji – można zrobić coś dobrego dla siebie, wyrazić swoje poglądy w kwestii traktowania zwierząt hodowlanych. Inna sprawa, że w kontekście niejedzenia czy ograniczania spożycia mięsa dużej mocy nabrała opowieść o ratowaniu planety, o przeciwdziałaniu zmianom klimatycznym, skądinąd może dobra. Żyjemy w świecie, który bardzo premiuje indywidualną i natychmiastową sprawczość, więc ta opowieść jest skuteczna i nośna, pociąga wiele osób, dodaje im skrzydeł. Nie krytykowałabym tej postawy, ale spojrzałabym na drugą stronę tego medalu – jeśli ktoś wierzy, że nie jedząc mięsa ratuje świat, to osoba, która spożywa mięso, jest wtedy kim? Kimś, kto niszczy świat? Jeżeli coś mnie niepokoi w tej opowieści, to właśnie to – że przypisujemy sobie samym zbyt dużą sprawczość i zbyt dużą winą obarczamy tych, którzy nie są w stanie lub nie chcą wdrożyć wszystkich ekologicznych zaleceń.

Warto poszukać takich powodów za niejedzeniem mięsa, które do nas przemawiają, np. niezgoda na okrutne traktowanie zwierząt w chowie przemysłowym, gdzie nie rozchodzi się nawet o śmierć tych zwierząt, o pytanie, czy możemy je zabijać, czy też nie, ale o to, jak wygląda ich życie – śmierć jest często najlepszym, co może je tam spotkać. Inni, bardziej zorientowani na środowisko, chcą mięso ograniczyć, ponieważ porusza ich bardziej emisja gazów cieplarnianych, wylesianie czy pustynnienie. Produkcja mięsa pochłania wyjątkowo dużo zasobów, więcej niż wytwarzanie innych produktów, zwłaszcza roślinnych. Ale wspomniałabym też o sprawiedliwości społecznej. Ten temat nie jest jeszcze tak popularny jak aspekty środowiskowe, ale wydaje mi się równie ważny, bo warto też zwrócić uwagę na to, jak wygląda praca w hodowli zwierząt, w rzeźniach i w miejscach, gdzie zwierzęta mają to krótkie okno pomiędzy narodzinami a transportem ku śmierci. Jest to praca za najniższe możliwe wynagrodzenie, koszmarnie wyniszczająca psychicznie. Jakoś nie zdarza się, by właściciele rzeźni chętnie i często tam bywali, nie mówiąc o zatrudnianiu się. Coraz więcej osób ogranicza mięso lub rezygnuje z niego ze względu na solidarność z osobami, które są niejako przymuszane do pracy w takich hodowlach – bo są to najbliżej położone miejsca pracy, często jedyne dostępne, bo urząd pracy odmawiają pomocy w szukaniu innej, skoro ta jest na miejscu i w zasięgu ręki.

Mięso jest również nadal wyróżnikiem klasowym, dlatego wszelkie próby obwiniania i oczerniania osób, które chcą je jeść lub jedzą go za dużo, też jest moim zdaniem obwinianiem ofiar, bo przez lata tego mięsa było za mało, było niedostępne, nagle jest, ma wysoki status – więc jak można się dziwić temu, że tak dużo osób chce je spożywać?

To się trochę zmienia w świadomości ruchu pracowniczego, bo pamiętam, że jeszcze z 10–12 lat temu wśród aktywistów eko-animalistycznych pojawiały się głosy, że osoby pracujące w rzeźniach i na fermach futerkowych „to lubią”, że są z gruntu złymi osobami, sadystami…

To niesprawiedliwa opinia, obwinianie ofiar. Osoby, których praca polega na zadawaniu tortur zwierzętom czy towarzyszeniu przy nich, są ofiarami tego systemu, opartego na taniej pracy i tanim życiu zwierząt. Jakiekolwiek wskazywanie na nich palcami jako na winnych wydaje mi się okrutnym skrótem, bo winy trzeba szukać w systemie, który dopuszcza takie zjawiska.

Pytanie, które łączy się z niejedzeniem mięsa – panuje od pewnego czasu moda na tzw. dziwne diety, jedzenie jest swego rodzaju wyznacznikiem aspiracji, częścią stylu życia, zwłaszcza tego, który prezentujemy w internecie. Dla pewnej klasy jest nobilitacją, poprawia samopoczucie, samoocenę, np. rezygnacja z glutenu, gdy wcale nie musimy tego robić ze względów zdrowotnych. Do tego dodajmy egzotyczne składniki, warzywa i owoce, które jadą do nas z drugiego końca świata, co jest nieekologiczne i często też nieetyczne (np. wpływ popytu na awokado i quinoę w świecie euroamerykańskim na społeczności je produkujące). Po co właściwie to wszystko robimy?

Aspiracyjność jedzenia ma równie długą historię, jak podział na jedzenie dla bogatych i dla biednych, o czym mówiłyśmy na początku rozmowy – jest tak stara jak społeczeństwa. Odniosę się tu do historii kuchni polskiej. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli „Compendium ferculorum” z XVII wieku, nie ma właściwie potraw bez mięsa i, co ciekawe, nie ma tam prawie żadnej potrawy z kaszą. Dlaczego to jest ciekawe? Bo w XVII wieku większość ludzi żyjących w Polsce jadła głównie kaszę, bardzo mało mięsa, które było wtedy tylko przyprawą (smalec i skwarki), tymczasem książka z tego okresu prezentuje zupełnie inny obraz kuchni. Historię, również kuchni, piszą bogaci, syci, to oni pozostawiają świadectwa, drukują opowieści o tym, jak jadają, a nie chłopi. Bardzo mnie frapował brak kaszy w tej książce. Znalazłam w niej w końcu jedną poradę – że można przyrządzić kaszę w określony sposób dla osoby chorej. Pod nią jest wzmianka, że owszem, można osobę chorą uraczyć taką rozgotowaną kaszą, ale autor nie poleca gotowania kaszy, gdyż jest to pokarm biednych. Ten przykład pokazuje, jak bardzo nienowym wynalazkiem jest aspiracyjność jedzenia. Piętnowanie tego to oczywiście banał – bardziej mnie interesuje, jak to się odtwarza, pomiędzy jakimi grupami.

Przechodząc do różnych trendów i wydziwiania w jedzeniu, zero waste czy gluten free: ja od tych „wydziwiań” oddzielam wegetarianizm i weganizm. To całe wydziwianie jest operacją tożsamościową – chcemy się w ten sposób poczuć lepsi, poczuć się „jacyś”: dbający o figurę, żyjący bardzo zdrowo. W moim poczuciu wszystkie sposoby jedzenia mające na celu ograniczanie mięsa są dość wyjątkowe w dzisiejszej kulturze, ponieważ są to sposoby, w których nie chodzi wyłącznie o nas. Takie rzeczy jak niejedzenie glutenu, wynikają z chęci życia bardzo zdrowo, zapewnienia samego siebie, że poprzez wykluczenie jakiegoś składnika można żyć bardzo długo, zachować młodość. Natomiast wykluczenie czy ograniczenie mięsa często wiąże się z jakąś wrażliwością na zwierzęta, sytuację pracowników rzeźni, środowisko. Dlaczego podejmujemy trendy, które nie wnoszą zbyt wiele? To znowu historia stara jak świat, jak gastronomia.

Tu podam przykład już nie z historii kuchni polskiej, ale francuskiej. Mianowicie pierwszą formą czekolady znaną w Europie była czekolada do picia. Kiedy się pojawiła, stała się hitem i wiele francuskich dam piło całe dzbanki czekolady. Szczególne świadectwo na jej temat zostawiła markiza de Sévigné, która była wielką fanką sztuki epistolarnej i pisała mnóstwo listów, stąd też sporo wiemy o jej nastawieniu do czekolady. Na początku lat 70. XVII wieku pisała do swoich koleżanek i córki, że na wszystko poleca im picie czekolady, że ten napój jest w stanie uleczyć z właściwie wszystkich chorób, że pomaga lepiej pościć, lepiej spać. Już jednak w połowie roku napisała do córki list, w którym mówi, że czekolada już jej nie towarzyszy tak jak dawniej, że zaczyna wątpić w ten napój. A pod koniec roku pisała do tej samej córki, że błaga ją, aby nigdy w życiu nie piła czekolady i opowiadała też, że chodzą słuchy na dworze francuskim, iż jedna z markiz, będąc w poprzednim roku w ciąży, piła tak dużo czekolady, że urodziła czarne dziecko. Mówię o tym dlatego, że moim zdaniem dzisiaj odpowiednikiem tej czekolady są jagody goji, olej kokosowy, spirulina i te wszystkie wydziwiane produkty, które przychodzą trochę nie wiadomo skąd i często dajemy się nabrać, że nas uleczą, uzdrowią, podczas gdy tak naprawdę ktoś na nich zarobi. Wszyscy mamy takie marzenie, żeby istniał jeden produkt, który sprawi, iż będziemy zdrowi, bezpieczni i że my i nasi najbliżsi będziemy długo żyć. To jest głębokie ogólnoludzkie pragnienie – żeby jakoś się uchronić przed tym, co złe. A utrudniać to może fakt, iż żyjemy w kulturze, w której wyrugowane na margines są starość, choroby, przemijanie i śmierć. Skrupulatnie ukrywamy te fakty, przez co jeszcze trudniej jest nam się z nimi oswoić i właśnie dlatego szukamy magicznych lekarstw na życie i jego przemijanie.

Cały czas mówimy o perspektywie polskiej i europejskiej, ale jest też oczywiście perspektywa ogólnoświatowa, łańcuchy dostaw żywności itp. W numerze, w którym ukazuje się nasza rozmowa, rolnicy opowiadają o tym, jak niełatwo jest wykonywać taką pracę. Z perspektywy koszyka sklepowego nie widzimy tego, z czym oni się mierzą, w jaki sposób rugują ich wielkie sieci handlowe. Z tego wynika kolejne pytanie – czy w ogóle da się w Polsce jeść lokalnie i sezonowo? Nie wydając mnóstwa forsy, nie mieszkając w wielkim mieście, nie zapisując się do kooperatywy spożywczej? Idziemy na stragan, gdzie wszystko jest stosunkowo tanie, ale po zakupach okazuje się, że pietruszka jest z Maroka, a czosnek z Chin. Czy jedzenie sezonowe i lokalne nie jest już teraz trochę przywilejem osób dobrze sytuowanych?

Obrócę pytanie i odpowiem przewrotnie w ten sposób: czyją odpowiedzialnością jest to, żeby łańcuchy dostaw były krótsze, żeby jedzenie generowało mniejszy ślad wodny czy węglowy i czyją odpowiedzialnością jest rozumienie tych bardzo skomplikowanych procesów, jakie rządzą siecią spożywczą – od produkcji, przez łańcuchy dostaw, do kupowania?

Na pewno nie konsumentów.

Dlatego to obracam. Chlubne jest staranie się i wzięcie tego na swoje barki, niektórzy to próbują robić jeżdżąc do kooperatyw itp., ale ja mam nieustanną wątpliwość: dlaczego osoby, które powinny się tym przejmować i o to starać – mówię tu o decydentach – tego nie robią, a robią to szeregowi obywatele? Czy to jest w ogóle naszą odpowiedzialnością, żeby się doedukowywać i dokształcać? Zapoznanie się z sieciami łańcuchów dostaw naprawdę nie jest takie łatwe, jak mogłoby się wydawać. Zdarza się, że ktoś postanawia „od przyszłego tygodnia będę jadł tylko lokalne warzywa”. Wyrusza na swoje pierwsze zakupy do sklepu. Intuicyjnie próbuje kupić warzywa kojarzone z Polską – ziemniaki, buraki. I wtedy się dziwi, widząc, że cebula przyjeżdża z Izraela, ziemniaki z Francji itp. Wkłada sporo trudu, czerpie satysfakcję z myśli, że się stara, że rezygnuje z pewnych produktów – a tak naprawdę to nie przynosi żadnego efektu. Istnieją jeszcze tak skomplikowane kwestie, jak to, że pewne produkty bardziej obciążają środowisko, bo transportuje się je drogą powietrzną, a inne drogą wodną, która jest dużo bardziej zrównoważona. To już zupełnie zagmatwane, bo należałoby właściwie śledzić, które produkty do nas lecą, a które płyną. Wymaganie takiej wiedzy od nas wszystkich jest po prostu nieetyczne, bo i tak wymaga się od nas wielu rzeczy – ciężkiej, intensywnej pracy przez ileś godzin dziennie, od kobiet jeszcze prowadzenia domu i gotowania domowych obiadów, spędzania czasu z dziećmi, w czasach pandemii wiele kobiet ma na barkach edukację tych dzieci, i do tego jeszcze mielibyśmy poznawać tajemnice sieci spożywczych.

Odpowiadając – prawdopodobnie jest możliwe jedzenie bardziej lokalnie i sezonowo. Myślę, że to może nawet nie być dużo droższe. Ale na pewno wymaga ogromnego nakładu pracy i czasu, żeby się w tym rozeznać. Warto podziwiać każdego, kto stara się tak robić, nie można ganić nikogo, kogo to przerasta. Marzę o tym, żeby to nie szeregowi obywatele za to odpowiadali.

Jak jest w Polsce z tzw. pustyniami żywieniowymi? To koncept zaczerpnięty z USA, food swamps, czyli tereny, na których w promieniu kilkunastu czy kilkudziesięciu kilometrów są tylko sklepy z alkoholem oraz sieci, w których można kupić tanie, ale tuczące i niezdrowe jedzenie. To tak, jakby u nas na pewnym terenie dominowały sklepy typu Żabka, gdzie właściwie nie kupimy prawie nic, z czego można sobie ugotować coś od zera.

W Polsce nie ma jeszcze żadnych badań ani danych na temat pustyń żywieniowych. Wydaje mi się, że jest to specyficznie amerykański problem i termin. W Polsce nie mamy ani takich miast, ani takich odległości, żeby dochodziło do takiego zjawiska, że są np. tylko sklepy przy stacjach benzynowych. Wiadomo, że Żabka nie jest sklepem, w którym możemy kupić produkty, aby złożyć sobie niesamowity obiad od zera, ale jednak można tam kupić w miarę odżywcze produkty, a ostatnio dużo naprawdę niedrogich, w pełni roślinnych gotowców z przemyślanym składem.

O pustyniach żywieniowych dla mnie najbardziej poruszająco pisze Raj Patel, aktywista na rzecz sprawiedliwości spożywczej – zwraca on uwagę, że w USA jest duża liczba takich miejsc. Próbuje się to rozwiązać przez stawianie tam sklepów sieci Whole Foods. U nas odpowiednikiem byłaby chyba sieć Organic Farm, czyli sklepy ze zdrową żywnością. I mówi się „bęc, jest tu sklep, gdzie można kupić organiczne, zdrowe warzywa”. Ale większości ludzi na to po prostu nie stać. Problemu pustyń żywieniowych nie rozwiążą sklepy ze zdrową żywnością ani warsztat robienia sałatki z jarmużu. Bo pytanie brzmi, czy po warsztatach uczestnicy będą mieli czas robić te sałatki z jarmużu? Może tak. Ale jest jeszcze kolejne pytanie: czy ich rodziny będą miały ochotę je jeść? Jest spore ryzyko, że nie. Kłopoty wynikające z niesprawiedliwości spożywczej są do pokonania – może nie wyłącznie, ale w największej mierze – poprzez systemowe rozwiązania na rzecz sprawiedliwości społecznej w ogóle. Jedno wynika z drugiego.

Jak scharakteryzowałabyś przemianę obyczajów żywieniowych od roku 1989? Co Polaków jako masę fascynowało, co ich fascynuje teraz? Jakie produkty zaczęliśmy jeść, ale też w jaki sposób zaczęliśmy je jeść? Zaczęliśmy chodzić w ostatnich latach do restauracji, pić wino. Jak dyskonty wpłynęły na nasze zwyczaje żywieniowe?

Czas potransformacyjny jest niesamowicie ciekawy, a często w dyskusjach nad sferą kulinarną Polski pomija się go i stara myśleć o nas jak o Niemcach czy Brytyjczykach, a jednak, w moim odczuciu, te doświadczenia – chłopska przeszłość, zabory, II wojna światowa, PRL – są kluczowe. Żeby o tym mówić, warto na chwilę wrócić do okresu PRL-u, a przede wszystkim do rolników i ich rodzin w tamtym czasie. Na początku również mieli dostęp do kartek na żywność, ale w pewnym momencie zostali z tego systemu wyłączeni po to, by sami produkowali jedzenie dla siebie. Ta własna produkcja ułatwiała zaspokojenie pewnych braków, ale też stała się synonimem czegoś dobrego. Używa się nadal na określenie tego przymiotników „swojskie” albo „swoje” – jajka czy kiełbasa. To uznanie dla takich produktów wywodzi się z chłopskiej przeszłości, ale też być może z pewnej nieufności wobec systemu spożywczego – jajka swojskie, czyli od kur hodowanych jak dla siebie, są lepsze niż te konwencjonalne, dla wszystkich. Produkcja rolnicza na własne potrzeby mogła też ratować wielu mieszkańców miast, którzy posiłkowali się dostawami od rodzin ze wsi. Był to też okres trochę wymuszonej tradycyjności i wymuszonego kombinowania. Tak wielu rzeczy w określonych momentach brakowało, że należało je robić samemu w domu. Można się na to skarżyć, ale warto też docenić ten potencjał – że był wtedy czas coś takiego robić. I teraz przenieśmy się w czasie. Następuje przełom, a wraz z nim do Polski zaczynają docierać różne trendy ze świata zachodniego, np. różnego rodzaju gotowce. Nawet nie chodzi o to, co dziś znamy z Żabek, tylko o takie półgotowe jedzenie, np. sosy w słoikach, mrożone frytki, doprawione mięso na tacce, paluszki rybne. Mam wrażenie, że na początku lat 90. wszystkich, którzy nie chcieli z tego korzystać, którzy sami klepali kotleta, uważano trochę za wsteczników – są anachroniczni, nie dostosowują się do nowej, świetnej rzeczywistości, gdzie można kupić gotowe. Tymczasem za kilkanaście lat zaczęto to krytykować – że kupowanie tego wynika z nieświadomości, niedbania o własne ciało, chociaż to właśnie teraz wiele osób nie może dokonać innego wyboru. To wydaje mi się dla tamtego okresu najistotniejsze – przecenianie trendów, które przyszły z Zachodu i utowarowienie obiadu, to, że nagle można było pójść i kupić prawie gotowe dania. Mniej trzeba było robić w domu, ten obszar domowego gotowania gdzieś się przeniósł. To z jednej strony realna oszczędność czasu, ale z drugiej – można też o tym myśleć jako o pewnym zagrożeniu. Razem z taką tendencją umniejsza się rolę kobiet. Można powiedzieć, że przecież to nie jest żaden wysiłek – ty pójdziesz, kupisz, wrzucisz i już.

Tak, spotkałam się z tym, że osoby, które same nawet nie umieją przyrządzić pierogów z tacki, bo nie wiedzą, jak je podgrzać, będą twierdziły, że „to nie jest prawdziwy obiad”. A co Polacy lubią teraz, co jest modne?

Mody się niesamowicie szybko zmieniają. U wspomnianej markizy od czekolady mody zmieniały się na przestrzeni miesięcy czy lat, a teraz, mam wrażenie, na przestrzeni tygodni. W takich modach niezmiennie za to widzę próbę zarobienia na jakimś trendzie. Na pewno w Polsce i krajach ościennych zauważalna jest globalizacja jedzenia – można kupić i oliwę, i ocet balsamiczny, i ugotować prawdziwą pastę (makaron) na obiad, a zamiast surówki, która była kiedyś popularniejsza i uzupełniała główne danie na talerzu, pojawiła się sałatka, import z Włoch.

Poza tym ciekawa jest także indywidualizacja tego, jak jemy. Coraz mniej wynika to z kolektywnych przykazów czy zasad, a coraz bardziej jest domeną indywidualnego wyboru. Oczywiście, jak już mówiłyśmy, wolny wybór jest mitem, ale może być tak, że rodzice chcą jeść tradycyjnie i tłusto, a młode dziewczyny chcą jeść bardziej fit i niskokalorycznie. Coraz bardziej się to odkleja od klasy, w której żyjemy. Zdarza się też, że rodzice jedzą mięso, a dzieci i wnuki nie. Trzecia rzecz to informalizacja, rozluźnienie tego, jak jemy. Coraz więcej chrupiemy, podjadamy, zabieramy ze sobą pudełko do pracy i właściwie trudno powiedzieć, co to jest – drugie śniadanie, obiad? Tyle pracujemy, że nie wiadomo, który to jest posiłek. Ta informalizacja wydaje mi się najstraszniejsza, bo to, że pojawia się tak wiele produktów do podgryzania w trakcie pracy, ale i koktajle, smoothie, szoty witaminowe, w moim poczuciu pokazuje, do czego system będzie dążył, a więc i nas zmuszał, przykręcał nam śrubę, byśmy już nawet nie mieli czasu oderwać się od pracy i zjeść – można przecież zjeść w jej trakcie. Zmieniają się nawyki, godziny jedzenia, trendy – z konieczności. Za to globalizacja trendów jest stara jak sama kuchnia. Już w XVII wieku w Polsce była moda na kuchnię francuską i nagle wszyscy chcieli gotować po francusku. Oczywiście mówiąc „wszyscy” nie mam na myśli chłopów, którzy myśleli tylko, aby nie umrzeć z głodu, lecz tych, którzy zostawili po sobie świadectwa – szlachtę i magnaterię. Kuchnię francuską obwołano pyszniejszą i ciekawszą od polskiej. Tyle że wtedy trendy zmieniały się wolniej, więc fascynacja tą kuchnią trwała 200 lat. Teraz zmienia się znacznie szybciej, więc jeszcze lepiej widać nierozumność tych trendów, bo co dwa, trzy miesiące zachłystujemy się kuchnią włoską, koreańską czy inną.

Teraz pytanie o uwarunkowania systemowe, o to, co państwo polskie robiło i robi dla upowszechniania świadomości zdrowego żywienia czy informowania o jedzeniu w ogóle. Platforma Obywatelska właściwie zniszczyła szkolne stołówki – zostały albo zlikwidowane, albo dostarcza się tam słabej jakości jedzenie z cateringu, a o tym, kto wygra przetarg, decyduje często najniższa cena. Jak się jada zbiorowo? Czy uczy się o jedzeniu? Czy jest jakiś ogólny program, który by uczył, jak zdrowo się odżywiać? Czy w PRL-u dbano o to bardziej?

Na próżno w ostatnim dwudziestoleciu w ogóle szukać kogoś wśród polityków i polityczek, kto by się poważnie przejmował kwestią żywienia Polaków. Przynajmniej wśród rządzących. To straszne z wielu powodów. A to dlatego, że tak dużo się mówi o – nie lubię tego określenia – pladze otyłości czy chorobach cywilizacyjnych, jak cukrzyca czy miażdżyca. Lekarze słusznie mówią, że wiele osób choruje i cierpi, bo odżywiają się nieodpowiednio. No, ale to prowadzi często tylko do krótkiej i głupiej refleksji, że te osoby nie starają się jeść inaczej. To jest obwinianie ofiary. To rola państwa, w wielu wymiarach. Zrobię teraz smutną listę wymiarów, które mogłyby być poruszane, a żaden z nich nie jest. Oczywisty, który od razu przychodzi do głowy, to edukacja – żeby na etapie szkoły podstawowej i dalej rozmawiać o tym, czym jest jedzenie, co jeść. To także jedzenie zbiorowe, nie tylko w szkołach, ale także szpitalach i innych miejscach. Oprócz edukacji ważne jest przykręcenie śruby korporacjom. Obecnie możemy wejść do sklepu i przejść się między regałami wypełnionymi jedzeniem, które w żaden sposób nie jest dobre dla kupujących. I znowu – czy to wina tych osób, że są takie niemądre i włożą je do koszyka? Nie. Czasem czytelnicy mówili mi, że gdy dowiedzieli się, jak bardzo jakiś produkt jest niezdrowy, to aż byli źli, i pytali „to dlaczego właściwie to jest sprzedawane?”. To moim zdaniem słuszna intuicja – dlaczego niezdrowe rzeczy są sprzedawane i nie ma na ten temat żadnej informacji na opakowaniu? Kilka razy już pojawiały się inicjatywy znakowania żywności na zasadzie podkreślania, na ile jest ona dla nas odżywcza. Mamy dane pozwalające sądzić, że to by pomogło bardzo wielu osobom dokonywać lepszych wyborów zakupowych. To nie chodzi o to, że nagle wtedy żyłyby zdrowo i doskonale, ale np. kupując gotowy obiad mogłyby nabyć taki, który jest trochę lepszy, co jest oznaczone i czytelne. Nie można w moim poczuciu wymagać od obywateli, żeby znali się tak świetnie na dietetyce, że gdy mają 15 minut na wbiegnięcie do sklepu i zrobienie zakupów, to jeszcze mieliby przestudiować składy i wybrać to, co najlepsze. Pilnowanie firm jest obowiązkiem decydentów. Każdy z nas ma czasem ochotę zjeść coś niezdrowego. Kłopot robi się wtedy, gdy nie wiemy, że jemy coś niezdrowego częściej, niż byśmy chcieli. W Polsce jednak takie propozycje nie są na serio dopuszczane do głosu, ponieważ nie jest to w interesie firm, żeby znakowały własny produkt jako szkodliwy, a przy tym kosztujący niemało.

Co z żywieniem dzieci? Gdy chodziłam do szkoły, dawano np. kawę inkę i jabłka, ale to było dawno temu.

Nie jestem ekspertką od żywienia dzieci, odniosę się do najważniejszych kierunków, o jakich mówią dietetycy, lekarze i aktywiści. Problemem jest żywienie stołówkowe i brak budżetów na dożywianie najuboższych. W czasie pandemii wiele dzieci, które do tej pory korzystały z obiadów szkolnych, nie chodzi do szkoły i być może teraz nie są żywione odpowiednio. Takie tematy poruszają wrażliwsze społecznie osoby, natomiast widziałam też na tę kwestię przygnębiające odpowiedzi, że „przecież jest 500+, więc w domach powinny być dobrobyt i bogactwo”, „na pewno przepijają” itp., więc nie warto w ogóle się tym interesować.

Przede wszystkim o obszarze jedzenia, tak jak o każdym innym, powinno się wiele rozmawiać z ekspertami, dietetykami, fachowcami, którzy mają wiedzę o tym, jak żywić dzieci i czego brakuje, ale mam wrażenie, że nie za bardzo ktoś ich o to pyta.

Dziękuję za rozmowę

Listopad 2020 r.

Magdalena Okraska (ur. 1981) – działaczka społeczna, etnografka i nauczycielka. Zdeklarowana feministka, łącząca walkę o prawa kobiet z perspektywą klasową. Mieszka w Zawierciu. W roku 2018 wydała książkę „Ziemia jałowa. Opowieść o Zagłębiu”. Stała współpracownica „Nowego Obywatela” i osoba odpowiedzialna za funkcjonowanie techniczno-organizacyjnego aspektu wydawania pisma.