Do diety podchodzi się zazwyczaj albo od strony abstrakcji, wielkich liczb, skutków na skalę światową, albo indywidualizując odpowiedzialność i wybory etyczne. Ginie przy tym to, jak systemowe uwarunkowania i problemy kształtują nasz sposób odżywiania i wybory konsumenckie – a nawet sam sposób myślenia o jedzeniu oraz klasowy aspekt naszej diety.

Od pola do stołu. Łańcuch problemów

Model odżywiania, dieta, ma trzy podstawowe poziomy, które decydują o naszej przyszłości indywidualnej i zbiorowej.

Jeden poziom to aspekt ekologiczny, wpływ diety na klimat i skalę zanieczyszczenia środowiska. Wzrost spożycia mięsa, chów przemysłowy, wielkie centra produkcyjne i transport żywności z odległych krajów – wszystko to należy do głównych przyczyn zanieczyszczenia środowiska oraz efektu cieplarnianego.

Między rokiem 1961 a 2009 spożycie mięsa na osobę na świecie wzrosło o 75%, z 23,7 kg do 41 kg. W liczbach bezwzględnych jest to wzrost prawie pięciokrotny: z 70 mln ton do 330 mln. Mięso (co jest uwarunkowane ewolucyjnie i kulturowo), podobnie jak słodycze, jest ciągle dla wielu osób symbolem dobrobytu, wręcz sukcesu życiowego. Król Henryk IV powiedział w XVI wieku, że chce „aby każdy Francuz miał kurę w garnku”, symbolem PRL-owskiej mizerii są kartki na mięso, niedobory mięsa były jedną z przyczyn buntów społecznych, nie tylko w Polsce (żeby wspomnieć bunt na pancerniku Potiomkinie).

To prowadzi nas do drugiego aspektu diety – społecznego i klasowego. Jeszcze sto lat temu większość społeczeństwa jadała mięso sporadycznie. Kasze, zboża, groch i inne warzywa strączkowe były podstawą polskiej diety ludowej.

W naszych czasach doszło do takiego paradoksu, że popularne niegdyś produkty, będące pożywieniem biedoty, dziś są na nowo odkrywane i stają się symbolem kulinarnego hipsterstwa, fanaberią klasy średniej. Przykładami mogą być soczewica, która na wiele lat zniknęła z polskich sklepów i stołów, czy topinambur, który był kiedyś bardzo popularnym i tanim warzywem. Dziś jest produktem wręcz luksusowym, o połowę droższym od egzotycznych batatów.

To kolejny problem obecnego rynku żywności, czyli „łańcuch dostaw” – czosnek z Chin, ziemniaki z Izraela itd. Wożona po całym świecie żywność pozostawia ogromny ślad węglowy oraz oznacza ubożenie i głód miejscowej ludności w krajach taniej produkcji. Awokado i quinoa są tu sztandarowymi przykładami. Quinoa, czyli komosa ryżowa, była podstawą pożywienia biednej ludności Peru czy Boliwii, ze względu na łatwość uprawy na terenach górskich. Popularność w rozwiniętych krajach Zachodu spowodowała, że zbiory tego zboża eksportowane są do Europy i Ameryki Północnej, a ziemię uprawną przejmują wielkie koncerny. Coraz częściej jest tak, że chłopów pracujących przy uprawie popularnych na Zachodzie roślin nie stać na to, by je kupować. Zastępują je w diecie tańszymi i mniej wartościowymi produktami, co przekłada się na pogorszenie stanu zdrowia całych społeczności i niszczenie tradycyjnej lokalnej kultury.

Obecnie rynek żywności jest podporządkowany wielkim korporacjom i masowej produkcji. Jego naczelną zasadą jest zysk, a największym przegranym światowa klasa ludowa. Produkcja i spożycie mięsa wzrosły wielokrotnie, ale oznacza to również spadek jakości mięsa i wędlin, już na etapie hodowli zwierząt faszerowanych ogromną ilością antybiotyków. Najtańsze produkty jedzą najbiedniejsi – tanie mięso i tanie słodycze z dodatkiem o wiele bardziej szkodliwego od cukru syropu glukozowo-fruktozowego, a zajadanie stresu chipsami przed telewizorem to jedyna dostępna terapia dla ludzi będących ofiarami systemowej przemocy i niepewności. Niepewność zatrudnienia i bieda to systemowe przyczyny otyłości, chorób serca i układu krążenia, depresji, nerwicy i fobii.

To prowadzi nas do trzeciego aspektu – zdrowotnego. Przykład quinoi pokazuje, jak sposób odżywiania jest determinowany przez pozycję klasową, wymuszany przez wielkie koncerny i rynek. Absurdem jest, że z jednej strony mamy obecnie do czynienia ze swoistym terrorem zdrowego stylu życia, a z drugiej te same mechanizmy współczesnego kapitalizmu, które nakręcają tę modę, wymuszają niezdrowy (ale tańszy) styl odżywiania i bombardują reklamami produktów spożywczopodobnych, obżarstwa i leków na wątrobę maskujących skutki złej diety. Tak działa wolny rynek.

Nadmierne spożycie czerwonego mięsa, tłuszczów zwierzęcych, cukru, żywności wysoko przetworzonej, nadmiar kalorii: to wszystko jest jednym z głównych czynników chorobotwórczych i zabójców współczesnych społeczeństw Zachodu. I tak jak jeszcze kilkadziesiąt lat temu bardziej niezdrowo odżywiały się bogatsze grupy społeczne (bo produkty takie jak mięso, wędliny i słodycze były dostępne jedynie dla bogatych), tak dziś religia fit, healthy food and lifestyle stała się jednym ze sposobów konsumpcji statusowej, czemu dzielnie sekundują rozmaici blogierzy kulinarni, wegańscy i kołcze jedzenia (tak, istnieje coś takiego).

Rodzina to ci, którzy jedzą razem

W języku koreańskim znaki w zapisie oznaczającym rodzinę można oddać słowami „ci, którzy razem jedzą”. Ten wspólnotowy i wspólnototwórczy aspekt jedzenia ma ogromne znaczenie dla funkcjonowania społeczeństwa. Nie bez powodu obecnej komercjalizacji wszystkich aspektów życia towarzyszy wypieranie tradycyjnych rodzinnych posiłków przez lunche na mieście i catering pudełkowy. I propagowanie tego jako modelu odżywiania „człowieka sukcesu”, jednostki wyalienowanej z prawdziwie bliskich, intymnych relacji.

Nie bez powodu jeden z biznesowych guru networkingu zatytułował swoją książkę „Nigdy nie jedz sam”, a biznesowe śniadania, lunche i kolacje są bardzo popularne. Ewolucyjnie nasz mózg został tak ukształtowany, że lubimy (i ulegamy ich wpływom) osoby, z którymi wspólnie jemy.

Jest też aspekt jedzenia jako formy rywalizacyjnej konsumpcji. Rozkwitający w zdjęciach na instagramie, w kulturze foodies, egzotycznych podróżach kulinarnych.

Drugą stroną tego zjawiska są wszelkie zaburzenia odżywiania typu kompulsywne objadanie się, picie alkoholu, uzależnienie od jedzenia przekąsek i słodyczy, będące nader często pochodną problemów psychicznych, stresu, depresji wywoływanych systemową przemocą wobec klasy niższej.

Walka klasowa od pola do stołu

Ważnym aspektem, który należy stale podkreślać, a który często uchodzi uwadze osób zajmujących się różnymi aspektami odżywiania, jest kwestia klasowa. Walka klas toczy się również w kuchni i przy stole, toczy się w trakcie całego procesu produkcji żywności – od rolnika do twojego stołu. Chodzi o wspomniane wcześniej modele żywieniowe, determinowane w dużym stopniu przez położenie w hierarchii społecznej, ale także o sytuację osób zatrudnionych w branży spożywczej.

Pokazywane wciąż w reklamach czy serialach sielskie obrazki wsi spokojnej i gospodarstw domowych – są już przeszłością. Dzisiaj rolnicy coraz częściej zajmują pozycję podobną jak kierowcy Ubera czy sprzątaczki zatrudnione w formule jednoosobowej działalności gospodarczej. Wielkie koncerny spożywcze – w Polsce najczęściej są to główne sieci handlowe – dyktują im nie tylko, co i jak mają uprawiać i hodować, ale także narzucają określone odmiany nasion czy wymuszają kupowanie prosiąt od konkretnego dostawcy. Rolnik staje się w takich warunkach zewnętrznym pracownikiem, ponoszącym ryzyko biznesowe nieurodzaju, nie mającym swobody nawet w wyborze weterynarza czy sposobu nawożenia.

Skutkiem takiej polityki koncernów jest ujednolicenie i zubożenie rynku żywności. Proces ten, trwający od co najmniej stulecia, nabrał w naszych czasach ogromnego przyspieszenia. Zanikają nie tylko określone gatunki uprawnych roślin jadalnych, jak np. manna jadalna (zwana też manną polską), ze względu na zbyt wysoki koszt pozyskania na skalę przemysłową, ale eliminowane i ujednolicane są także dostępne na rynku odmiany warzyw i owoców: jabłek, pomidorów, a nawet ziemniaków. Sprzyja temu dominacja dużych sieci handlowych nad lokalnymi sklepikami i producentami.

Koronawirus pokazał, jak bardzo łamane są prawa pracownicze w przemyśle spożywczym. To nieprzestrzeganie żadnych norm i zasad wobec pracowników tymczasowych z Europy Wschodniej (w tym przypadku głównie z Rumunii) było przyczyną ogromnej liczby zakażeń w niemieckiej „wytwórni mięsa” Toennies, gdzie zaraziło się ponad półtora tysiąca pracowników. W Polsce masowe zarażenie miało miejsce np. w działoszyńskiej wytwórni lodów i mrożonek Anita, gdzie na 500 pracowników zarażonych było co najmniej 94.

Osobnym rozdziałem, a właściwie wielką księgą łamania praw pracowniczych, jest gastronomia. Ze względu na specyfikę branży (wiele małych firm, zatrudnianie osób bez kwalifikacji i imigrantów) w zasadzie nie ma w niej związków zawodowych ani świadomości praw pracowniczych. Normą jest zatrudnianie na śmieciówkach czy w ogóle bez umowy, okradanie pracowników, mobbing, praca po 50 czy więcej godzin w tygodniu. O nieprzestrzeganiu zasad BHP, sanitarnych i takich drobiazgach, jak przerwy czy bezpłatne napoje przy temperaturze powyżej 28 stopni nie warto nawet wspominać.

Plagą w tej branży jest również wysoka rotacja (co znowu nie sprzyja organizowaniu się w walce o prawa pracownicze), a także „polityka zatrudnienia”, której głównych kryterium jest niski koszt pracownika, przez co do branży trafiają przypadkowe osoby, bez kwalifikacji, studenci i imigranci godzący się na bardzo złe warunki płacy i pracy.

Gotowanie jest modne, kucharze mniej. Moda na gotowanie przyniosła więcej szkody niż pożytku. Na palcach jednej ręki można policzyć kucharzy (o dietetykach nawet nie ma co wspominać), którzy stali się gwiazdami mediów, za to w dziesiątki idą gwiazdy, celebryci i blogierzy, którym wydaje się, że potrafią gotować i brylują ze swojej wątpliwej jakości produkcjami w mediach.

Co jeszcze gorsze – wiele z tych osób otwiera lokale, nie mając do tego absolutnie żadnego przygotowania – ani merytorycznego, jeśli chodzi o kuchnię i, szerzej, gastronomię, ani doświadczenia biznesowego. A gastronomia to jedna z trudniejszych branż, bardzo wrażliwa na wszelkie zawahania koniunktury czy nawet pogody. Wystarczy załamanie pogody, żeby większość produkcji wyrzucono do kosza, a straty poszły w tysiące złotych i zachwiały funkcjonowaniem lokalu.

Wiosenny lockdown pokazał słabość nawet dużych biznesów gastronomicznych. O tym, że bankrutują, histeryzowali po kilku tygodniach zamknięcia Adam Ringer, właściciel 70 (!) kawiarni Green Caffe Nero, czy Bartosz Karski, właściciel 30 restauracji w centrach handlowych. Z biznesowego punktu widzenia jest to pokaz dramatycznej niekompetencji – w branży tak podatnej na dekoniunkturę inwestować w otwieranie kolejnych lokali, a jednocześnie nie mieć zabezpieczenia i stabilności finansowej, by przetrwać kilka tygodni zamknięcia. Znamienne jest, że jeden z tych „orłów biznesu” żalił się w wywiadzie, iż żaden bank nie chce mu dać kredytu. Czyli albo jest na tyle zadłużony (a zadłużał się zapewne, by otwierać kolejne lokale), albo w tak słabej kondycji finansowej, że banki nie widzą szansy na odzyskanie pieniędzy.

A pamiętać trzeba, że przy powszechnym w gastronomii śmieciowym zatrudnieniu, koszty i skutki lockdownu i bankructw dramatycznie odczuwają pracownicy. W kwietniu z dnia na dzień stracili możliwość zarabiania, a przy bardzo niskich pensjach nikt z nich nie miał „poduszki finansowej”. Mediana zarobków w gastronomii to niespełna 2000 zł netto, wykwalifikowany kucharz zarabia około 3 tysięcy. Aby w pełni uświadomić sobie jak złe – określenie „niskie” jest nieadekwatne, gdyż nie pokazuje dramatyzmu sytuacji – jest to wynagrodzenie, trzeba pamiętać, że mowa o pracy po 10–12 godzin dziennie, po 50 i więcej godzin w tygodniu (znane mi rekordy to 100 h w tydzień i ponad 3000 w roku), w szkodliwych warunkach: temperatura, brak naturalnego światła, hałas, wilgoć i opary chemikaliów używanych do czyszczenia, stres, praca pod presją, w pośpiechu.

Wzorcem zarządzania w gastronomii propagowanym przez media jest przedstawicielka rodziny znanej z okradania pracowników, demonstrująca w swoim programie zachowania przemocowe. I takie wzorce faktycznie funkcjonują w polskiej gastronomii. Kompletny brak tzw. umiejętności miękkich ze strony właścicieli i menedżerów to kolejny kamyczek do ogródka, dokładający się do dramatycznie złej sytuacji pracowników branży. O realiach tej pracy więcej niż raporty i analizy mówią żarty z facebokowej strony „Szczerzy kelnerzy”, stworzonej przez pracowników gastro. Polecam poczytać i pooglądać. Ze świadomością, że w tych memach nie ma ani odrobiny przesady.

Jedynym chyba sektorem branży spożywczej, w którym sytuacja pracowników uległa w ostatnich kilkunastu latach pewnej poprawie, jest handel detaliczny, szczególnie w sklepach wielkopowierzchniowych. Odeszły już w przeszłość czasy kasjerek w pampersach, wzrosły zarobki, w wielu sieciach pojawiły się pozapłacowe bonusy. Nadal nie są to jednak wysokie zarobki, zwłaszcza jeśli pamiętamy, że pracę zaczyna się wcześnie rano, przed oficjalnym otwarciem, a kończy niekiedy godzinę czy więcej po zamknięciu, pracuje się w soboty, a do obowiązków kasjera należy również wykładanie towaru. Nierzadko, zwłaszcza w hipermarketach, praca przy wykładaniu towaru trwa również w nocy. Przykładowo zarobki w Lidlu (zależnie od wielkości miejscowości) po dwóch latach pracy wynoszą od 2500 do 3150 zł, w Kauflandzie od 1920 zł (czyli płacy minimalnej) do 2500 zł (z tym, że w Kauflandzie jest to tylko funkcja kasjera, który nie wykłada towaru na półki). Czyli nadal są to zarobki poniżej mediany, wynoszącej w 2019 r. prawie 3000 zł. Przy czym generalnie stawki i warunki pracy są lepsze w takich dużych sieciach handlowych niż w małych lokalnych sieciach i sklepach.

Bardzo znamienny jest żart sprzed kilku lat (bodajże z AszDziennika): „oto dziesięć popularnych warszawskich restauracji, ale nie stać cię żeby w nich jadać, bo w jednej z nich pracujesz” oraz to, że gdy w roku 2016 doszło do strajku w popularnej wegańskiej burgerowni Krowarzywa (gastronomia roślinna to osobny rozdział, a jeżeli wyróżnia się ona w kwestii zarobków i praw pracowniczych, to in minus), to popularny krytyk kulinarny Maciej Nowak zaproponował, by specjalnym godłem oznaczać lokale, które… przestrzegają elementarnych zasad: nie naruszają praw pracowniczych, nie oszukują gości, wydają paragony fiskalne, respektują normy ochrony środowiska, mają sprawną i nieuciążliwą dla sąsiadów wentylację. Stosowanie podstawowych zasad i norm (również prawnych) jest w tej branży czymś tak egotycznym, że trzeba to podkreślać i wyróżniać tych, którzy się do nich stosują. Skądinąd z biznesowego punktu widzenia ma to oczywiście sens, bo jeżeli większość konkurencji nie stosuje się do tego typu zasad, dzięki czemu ma mniejsze koszty, to ci, którzy się do nich stosują, są na straconej pozycji. Tak działa wolny rynek – przetrwają ci, którzy łamią prawa pracownicze. I wszelkie inne.

Żywności jest za dużo, żywność jest za tania

Jeżeli spojrzymy na dane statystyczne, to taki wniosek wydaje się oczywisty. Prawie połowa Polaków wyrzuca żywność. W Polsce marnuje się prawie 9 mln ton żywności, co daje 250 kilogramów rocznie na osobę. Plasuje nas to na piątym miejscu w Unii (średnia dla niej to 173 kg rocznie na osobę), w której ogółem marnuje się rocznie 88 mln ton żywności.

W badaniach indywidualnych gospodarstw domowych jako główna przyczyna wyrzucania żywności jest wymieniane przeterminowanie (29%) i zbyt duże zakupy (20%). Najczęściej Polacy wyrzucają pieczywo, owoce, wędliny, warzywa, czyli produkty o krótkiej trwałości. I to jest pierwsza wskazówka – brak wiedzy, brak umiejętności planowania zakupów i menu przez Polaków. Państwo polskie całkowicie zawaliło edukację żywieniową, na wszystkich możliwych polach i poziomach. Jednocześnie to zjawisko jest wzmacniane przez agresywne kampanie reklamowe zachęcające do kupowania bez planowania i częste promocje „dużych porcji” mięsa czy wędlin.

Indywidualne marnotrawstwo odpowiada w Polsce za połowę wyrzucanego jedzenia. W procesie przetwórstwa marnuje się 20% z tych 9 mln ton, a w gastronomii i produkcji po nieco ponad jednej dziesiątej. Przyjmuje się, że ogółem na świecie marnuje się około 1/3 żywności (niemal 1300 mln ton rocznie), w tym połowa światowych zbiorów zbóż. Warto zwrócić uwagę, że prawie połowa z tego (13,8% światowej produkcji) marnuje się już na etapie produkcji i przetwórstwa – między polem a sklepem.

Równocześnie na świecie głoduje prawie 900 mln (ponad 10% światowej populacji) osób, a 2 miliardy są niedożywione, ponad 25% dzieci w wieku do 5 lat choruje z powodu głodu i niedożywienia. Głód nie dotyczy tylko ubogich krajów Azji, Afryki czy Ameryki Południowej. Z powody głodu i niedożywienia cierpi 40 mln Amerykanów.

Osobnym problemem, coraz powszechniejszym również w krajach rozwiniętych, w tym w Polsce, jest „głód ukryty”, wynikający z niezbilansowanej diety, braku niektórych mikro- i makroelementów. Głód ukryty to jedna z przyczyn epidemii otyłości i wielu innych chorób, szczególnie groźnych dla rozwoju dzieci. Nie jest zaskoczeniem, że uderza on głównie w biedniejszą część społeczeństwa. Tu leży zasadnicza kwestia związana z problemem marnowania żywności i jednoczesnego głodu i niedożywienia na świecie. Nie oddam tego lepiej niż John Steinbeck: „Pierwsze dojrzewają czereśnie. Półtora centa funt. Niechże to wszyscy diabli! Przy tej cenie nie warto ich nawet zrywać! Czereśnie czarne i czerwone, soczyste, słodkie; każdą z nich do połowy objadają ptaki, a w wydziobanych przez nie otworach brzęczą żółte osy. Na ziemię spadają pestki i schną tam wraz z poczerniałymi resztkami miąższu. Coraz dojrzalsze i słodsze są fioletowe śliwki. Do diabła! Nie stać nas na okadzanie ich siarką, zrywanie i suszenie! Nie stać nas na opłacenie robotników, choćby nie wiem jak mało żądali. Fioletowe śliwki zaściełają więc ziemię. Najpierw marszczy się nieco ich skórka, potem roje much przylatują na ucztę i dolina wypełnia się słodkawym zapachem rozkładu. Miąższ śliwek czernieje i cały plon gnije na ziemi. Z kolei żółkną i miękną gruszki. Pięć dolarów tona. Pięć dolarów za czterdzieści pięćdziesięciofuntowych skrzynek. Podcinałeś gałęzie, spryskiwałeś drzewa, dbałeś o swój sad, zrywaj więc teraz owoce, układaj w skrzynki, ładuj na ciężarówki, dostarczaj przetwórniom – i to czterdzieści skrzynek za pięć dolarów. Nie wyjdziemy na swoje. Żółte owoce spadają ciężko i rozpryskują się na ziemi. Osy wgryzają się w słodki miąższ, wokoło unosi się zapach fermentacji i zgnilizny. Wreszcie winogrona. Ale czy można pozwolić sobie na wyrób dobrego wina? Ludzi nie stać na nie. Zrywaj więc z winorośli ich owoce – zrywaj dobre, zrywaj nadpsute i nadjedzone przez osy. I wytłaczaj je razem z łodygami, razem z błotem i zgnilizną. Ale przecież w kadziach tworzy się pleśń i kwas mrówczany. Dodaj więc siarki i taniny. Woń dokonującej się fermentacji nie jest upajającym aromatem wina, to zapach rozkładu i chemikaliów. E, co tam! Zawsze to alkohol. I można się nim upić. Drobni farmerzy wiedzieli, że długi zalewają ich jak morze podczas przypływu. Spryskiwali drzewa, a nie mogli sprzedać owoców, przycinali gałęzie, szczepili, a nie stać ich było na zebranie plonu. […] Za rok ten mały sad stanie się własnością wielkiego towarzystwa akcyjnego, bo inaczej farmera wykończyłyby do reszty długi. Winnica przejdzie na własność banku. Ostać się mogą tylko wielcy obszarnicy, do nich bowiem należą również przetwórnie owoców. A cztery gruszki, obrane ze skórki, przepołowione i po ugotowaniu zakonserwowane w puszce, zawsze swoje piętnaście centów kosztują. Poza tym owoce w puszce nie psują się. Mogą przetrwać lata. Gniją owoce w całej Kalifornii, słodkawa woń staje się plagą kraju. Ludzie, którzy umieją szczepić drzewa, ulepszać gatunki nasion i zwiększać ich płodność, nie znajdują sposobu na to, by głodni mogli spożywać owoce swej pracy. Ludzie, którzy dali światu nowe owoce, nie potrafią stworzyć systemu, w którym wszyscy mogliby je jeść. Cień klęski wisi jak wielkie nieszczęście nad stanem. Aby utrzymać ceny, trzeba zniszczyć płody drzew i winorośli – i to właśnie jest ze wszystkiego najsmutniejsze i największą napawa goryczą. Wozy pomarańcz wyrzuca się na śmietnik. Ze wszystkich stron zbiegają się ludzie, by pozbierać owoce, ale wara im od nich! Kto zapłaci dwadzieścia centów za tuzin pomarańcz, jeśli może przyjechać i nazbierać ich darmo? Więc uzbrojeni w gumowe węże robotnicy zlewają stosy pomarańcz naftą, rozwścieczeni popełnianą zbrodnią, wściekli na ludzi, którzy zbiegli się po owoce. Milion głodnych, spragnionych owoców – i złociste ich stosy polane naftą. A kraj wypełnia zapach zgnilizny. Palcie kawą pod kotłami okrętów. Palcie kukurydzę, a będzie wam ciepło – kukurydza pali się, aż miło. Wrzucajcie ziemniaki do rzeki i postawcie straże na brzegu, by głodni biedacy nie mogli ich wyłowić. Bijcie świnie i zakopujcie je – niech rozkład przeniknie w głąb ziemi. Oto zbrodnia, na którą nie ma słów potępienia. Oto cierpienie, którego nie potrafią wyrazić żadne łzy. Oto klęska, która obala wszelkie nasze osiągnięcia. Żyzna ziemia, równe, proste rzędy drzew, mocne, zdrowe pnie i dojrzałe owoce. I dzieci umierające z niedożywienia, dzieci, które muszą umierać, gdy bowiem nie ma na pomarańczach zysku – nie ma i pomarańcz”.

Walka klasowa, wbrew temu, co od kilkudziesięciu lat usiłuje nam się wmawiać, nie jest ani marksistowskim wymysłem, ani przeszłością. Jest naszą codzienną rzeczywistością. A największym sukcesem klas uprzywilejowanych jest wmówienie klasom ludowym, że nie istnieje nie tylko walka klasowa, ale w ogóle nic takiego jak klasy społeczne, a jedynie autonomiczne jednostki, dla których sky is the limit, i ich indywidualne decyzje i wybory.

Fun fact – 90% badanych twierdzi, że reklamy nie mają wpływu na ich decyzje. A badania z użyciem m.in. narzędzi neuronauki wykazują, że 90% populacji ulega wpływom reklamy. To reklama kształtuje nasze modele żywieniowe, takie jak nagradzanie się za sukces i pokrzepianie po porażkach szkodliwymi produktami składającymi się z węglowodanów prostych, tłuszczów i dodatków smakowych (identycznych z naturalnym).

I oczywisty jest tu podział klasowy – o tym, co jemy, decyduje przede wszystkim zasobność portfela.

Przyjrzyjmy się popularnemu produktowi, jakim są parówki. Można powiedzieć, że z punktu widzenia składu wiele z tych produktów (zawodowa godność powstrzymuje mnie przed używaniem określenia „jedzenie”) jest prawie wegetariańskimi. Składają się z wypełniaczy, tzw. MOM („mięso oddzielane mechanicznie”, czyli odpadki po produkcji mięsa, zawierające zmielone kawałki kości, ścięgien itp.), dużej ilości tłuszczu i wszelkiego typu dodatków chemicznych, białka sojowego, dodatków smakowych, zapachowych i konserwantów. Podobnie jest z wieloma innymi wędlinami czy kiełbasami. Jest tak tym bardziej czy tym gorzej, że w Polsce w zasadzie nie ma norm określających skład takich produktów. I tak np. parówka, która powinna składać się głównie z mięsa drobiowego lub wieprzowego, może składać się z… czegokolwiek. Norma określa jedynie zawartość białka (jakiegokolwiek) na nie mniej niż 9 g na 100 g produktu i tłuszczu na nie więcej niż 40%. Za to dopuszcza aż do 69% wody!

Nastrzykiwanie wodą, a częściej rozmaitego rodzaju solankami, jest częstą praktyką w procesie produkcji wędlin. Prawie każdy zna zjawisko „maślenia” się wędlin, trzymanych kilka dni w lodówce. Wystarczy zrobić prosty eksperyment: kupić taką samą (teoretycznie) wędlinę np. szynkę w supermarkecie w „dobrej cenie” i kupić na „biobazarze” (w cenie wielokrotnie wyższej) wędlinę robioną metodą tradycyjną. I po tygodniu wyjąć je z lodówki. Wędlina supermarketowa będzie nadawać się tylko do wyrzucenia, podczas gdy tradycyjna zeschnie się i uzyska dzięki temu mocniejszy smak i aromat (na tym polega proces suszenia, nie tylko wędlin, że produkt traci wodę i zyskuje na intensywności smaku i aromatu).

Z podobnym zjawiskiem mamy do czynienia np. w przypadku słodyczy czy syropów owocowych. Charakterystyczne jest tu używanie syropu glukozowo-fruktozowego, tańszego niż cukier i o wiele gorszego dla organizmu niż on. W przypadku tanich syropów „owocowych” do wody czy herbaty, mamy powszechnie również do czynienia ze zjawiskiem „smaku i aromatu identycznego z naturalnym” i nazywania „malinowym” produktu, który tylko w kilku procentach jest pozyskany z malin.

Inna popularna i tania przekąska, sprzedawana (przede wszystkim klasie ludowej) przez marketing spożywczy, jako sposób na udaną imprezę, mecz, świętowanie i radość, to chipsy. Ze względu na ogromną zawartość tłuszczu to jeden z głównych winowajców otyłości, zwłaszcza wśród biedniejszej części populacji. Porcja chipsów dostarcza tylu kalorii co dobry obiad, nie dostarczając przy tym żadnych wartościowych mikro- i makroelementów.

Warto tu zwrócić uwagę na to, jak reklamowane są produkty (i w ogóle styl życia) fit. Ikoniczną postacią tego trendu jest Anna Lewandowska, osoba propagująca szkodliwe bzdury dietetyczne w stylu „smalec gęsi jest źródłem białka” i polecająca osobom chorym na cukrzycę jedzenie… miodu. Fit to część stylu życia ludzi sukcesu. Podział klasowy jest bardzo wyraźnie widoczny w tym, co znajduje się na stole i co danej grupie docelowej oferuje przemysł spożywczy.

Charakterystyczne są tu też przemiany modelu funkcjonowania gastronomii. Zanik tanich jadłodajni typu klasyczne bary mleczne i masowe pojawianie się lunchowni skierowanych do biurowej klasy średniej, szczególnie obecnie narażonych na plajty, z powodu przejścia wielu firm i biur na system pracy zdalnej. Do tego wysyp rozmaitego rodzaju hipsterskich mód żywieniowych i lokali wege z cenami typu „narzut za egzotykę”. I z warunkami pracy i płacy nierzadko jeszcze gorszymi niż w tradycyjnej gastronomii.

Fałszowanie historii

Tak naprawdę nie wiemy zbyt wiele o kuchni klasy ludowej czy chłopstwa w dawnych czasach. Pierwsze książki kucharskie opisywały dania co najmniej szlachty zagrodowej, a częściej ówczesnego 1% najbogatszych. Pierwsza polska książka kucharska „Compendium Ferculorum” została spisana przez kucharza jednego z magnatów, inne ważne dzieło kulinarne, czyli „Kucharz Nowoczesny” z początków XVIII wieku, przez kucharza na dworze króla Stanisława Augusta. Nawet słynne „365 obiadów” Ćwierciakiewiczowej było skierowane do raczej bogatszej części mieszczaństwa. Dopiero w XX wieku pojawiły się książki kucharskie dla biedoty, takie jak „Kuchnia tania i oszczędna”. Wiedza o kuchni klasy ludowej pochodzi w dużym stopniu z opisów kronikarzy, podróżników, z pozostałości odkrywanych przez archeologów. Ale nie ulega wątpliwości, że była to kuchnia w dużym stopniu roślinna, co stoi w sprzeczności z dzisiejszym, wpojonym przez media, biznes i ignoranckich blogierów kulinarnych wyobrażeniem o kuchni roślinnej jako hipsterskich fanaberiach klasy średniej, odpowiednich jedynie dla mających dużo czasu i pieniędzy. Oczywiście dawny chłop miał o tyle większe możliwości, że jadł to, co sam uprawiał, a mógł też uzupełniać dietę o dzikie rośliny, ale nie miał raczej więcej czasu na przygotowanie posiłków niż człowiek współczesny. Pracował też ciężej i intensywniej niż większość ludzi obecnie.

Duże znaczenie miały w dawnej kuchni posty, kiedy to nie jedzono mięsa ani produktów mlecznych, a ówczesne przepisy zadają kłam twierdzeniom lobbystów branży mięsnej, że mleko roślinne czy burger z fasoli to postmodernistyczna ekstrawagancja. Takie potrawy, jak mleko i serek z migdałów czy kiełbasa z fig były w polskiej kuchni znane już setki lat temu.

Fit, weganizm, zdrowy styl życia – są obecnie częścią konsumpcji statusowej. Daliśmy sobie wmówić, że dbanie o siebie, czy to poprzez dietę, czy ogólnie zdrowy styl życia, wymaga przede wszystkim mnóstwa pieniędzy oraz innych zasobów (np. wolny czas). Duża w tym zasługa rozlicznych lajfstajlowych celebrytów (a częściej celebrytek) i rozmaitych kołczów jedzeniowych, polecających curry z papai i nerkowców (nie wiem, czy da się znaleźć droższe składniki), podczas gdy bardzo dobre curry można zrobić z taniej dyni i soczewicy lub fasolki szparagowej. Zrobienie takiego dania nie zajmuje więcej czasu niż posiłku mięsnego, a często mniej, bo większość roślin wymaga krótszej obróbki cieplnej, a np. w stylu azjatyckim warzywa są często przygotowane mocno al dente czy tylko blanszowane, co zajmuje bardzo mało czasu. Ale kuchnię roślinną reprezentują raczej osoby oferujące przepisy na sos, do którego przygotowania potrzebujemy 30 składników i 3 godzin pracy. I w efekcie uzyskujemy szklankę sosu. Tu kłania się amatorszczyzna. Jak ujął to mój znajomy, jeden z najlepszych kucharzy roślinnych w Polsce: „wszyscy piszą książki kucharskie – aktorzy, sportowcy, celebryci. Tylko nie ma książek kucharskich pisanych przez kucharzy”. Tymczasem ważną częścią profesjonalizmu jest optymalizacja – uzyskanie jak najlepszego wyniku jak najmniejszym kosztem: tańszymi składnikami, mniejszą ich liczbą, mniejszym nakładem pracy.

O polskiego ludowego Jamie Oliviera

Kluczowa jest kwestia nawyków żywieniowych i smakowych. Również i to jest uwarunkowane klasowo. I również jest to sfera, w której polskie państwo absolutnie zawiodło. Likwidacja stołówek szkolnych i zastąpienie ich cateringiem zewnętrznym, automaty vendingowe w szkołach, brak jakichkolwiek programów kształtujących zdrowe nawyki żywieniowe, wszechobecność reklam słodyczy i wszelkiego śmieciowego jedzenia skierowanych do dzieci (co w połączeniu z likwidacją gabinetów stomatologicznych w szkołach dało w efekcie próchnicę u 90% polskich 18-latków) – to główne z zaniedbań polskiego państwa.

Polska potrzebuje swojego Jamie Oliviera, tyle że zmultiplikowanego, tak by dotarł ze swoim programem do tysięcy polskich szkół w małych i dużych miejscowościach, by uczył zasad zdrowego, smacznego i taniego gotowania nie tylko dzieci, ale także rodziców i personel szkolnych stołówek.

Ale też – by przywrócił bardzo ważną społeczną i wspólnototwórczą rolę jedzenia. Z dzieciństwa pamiętam rodzinne celebracje, jeden wspólny posiłek dziennie i święta (a moja rodzina, delikatnie mówiąc, religijna nie była) jako zgromadzenie wszystkich wokół stołu z jedzeniem, celebrowanie wspólnoty przy i poprzez jedzenie. A także – poprzez przygotowanie posiłków. Dziś, inaczej niż w czasach, gdy byłem dzieckiem, to nie tylko domena kobiet, ale też męska sprawa, doskonały sposób na budowanie partnerskich relacji w rodzinie.

Wspólne przygotowanie posiłku i wspólne jedzenie to sposób na budowanie relacji i więzi. I to nie tylko w poziomie, ale i pionowo, czyli nie tylko wokół stołu i w kuchni, ale także od stołu do pola i od pola do stołu. Ruch robotniczy przed wojną to były nie tylko zebrania partyjne i związki zawodowe, ale także domy kultury, świetlice, knajpy i domy robotnika. Czemu nie wspólne ludowe stołówki i kuchnie?

Takiego konserwatyzmu potrzebujemy obecnie. Powrotu do tradycyjnego sposobu odżywiania, w którym podstawą są wyroby roślinne, mięso jest czymś jedzonym od święta, a wszystkie produkty się szanuje się i oszczędza. Promowanego przez ludowe świetlice, kuchnie i programy społeczne, budowane zarówno od dołu, jak i od góry. Ludowego ruchu konsumenckiego, będącego jednocześnie radykalnym ruchem politycznym, żądającym twardo i nieustępliwie zmian systemowych w krajowej i światowej polityce żywnościowej, tak, by przestała być wojną przeciwko słabym. Wiele się mówi obecnie o sprawiedliwej transformacji energetycznej. Tak samo potrzebujemy sprawiedliwej transformacji żywnościowej.

Piotr Krupa – zawodowy kucharz kuchni roślinnej, od półtora roku mieszka i gotuje w ośrodku buddyjskim w Niemczech. Lewak i fanatyk religijny w jednym. Od lat 80. angażuje się w różne działania społeczne. W 1993 r. skazany na pół roku więzienia za odmowę służby wojskowej, był współtwórcą pierwszych w Polsce punktów informacyjno-pomocowych dla ubiegających się o służbę zastępczą. Założyciel portalu religijno-społecznego milinda.pl. W 2014 roku kandydował do rady Ochoty w ramach porozumienia warszawskich ruchów miejskich, rok później do sejmu z partii Razem. Pasjonuje się społeczną historią gastronomii i jedzenia oraz dietetycznym aspektem kuchni, zwłaszcza wpływem odżywiania na psychikę. Prowadzi bloga kuchennybodhisatwa.pl.