Mikrobrowary i makrowyzysk

·

Mikrobrowary i makrowyzysk

·

„Wysoka kultura” rzemieślniczych browarów nie dotyczy ich pracowników.

Scott Timms robi sobie właśnie przerwę od warzenia piwa. W wieku 35 lat zajmuje się tym już od trzynastu. Jego ostatnie miejsce pracy to Falling Sky Brewing, popularny pub z browarem miejskim w mieście Eugene w stanie Oregon, pojawiający się regularnie na liście najlepszych takich miejsc w całym stanie.

Komercyjne warzenie piwa potrafi okazać się ciężką, niewdzięczną pracą. Timms mówi: „To zawód, który niszczy kręgosłup, bo dźwiga się setki pięćdziesięciofuntowych worków ze składnikami [50 funtów wagi = prawie 23 kg – przyp. tłum.] i wnosi je po schodach, by dodać do zacieru”. Może się to okazać niebezpieczne: „Ma się do czynienia z wrzącymi cieczami i bardzo zjadliwymi chemikaliami, które mogą spowodować urazy… To w żadnym wypadku nie jest lekki kawałek chleba”. W małych warzelniach wizyty OSHA [Occupational Safety and Health Administration, czyli odpowiednik polskiej Inspekcji Pracy z naciskiem na BHP – przyp. tłum] są rzadkie, a procedury postępowania nie są zestandaryzowane. Obowiązująca w firmie „wizja zasad bezpieczeństwa” może okazać się polityką wolnej ręki, na granicy z absolutnym „olewactwem” i brakiem uważności w tej kwestii.

Za pracę na stanowisku menedżera produkcji w Falling Sky, polegającą na nadzorowaniu drużyny piwowarów i trwającą do 65 godzin w tygodniu, Timms dostawał niewiele ponad 40 tys. dolarów rocznie. Sfrustrowany, rzucił pracę na początku 2018 roku, ponieważ był przekonany, że browary rzemieślnicze są w całym kraju oszukiwane przez przemysł piwny. „Są ludzie, którzy robią na tym pieniądze – mówi – ale to nie my nimi jesteśmy”.

W 2017 r. Lauren Michel Jackson napisała w magazynie „Eater” artykuł o fali wznoszącej w „kulturze kraftowej”, czyli o rynku jedzenia i napojów, który „fetyszyzuje to, co autentyczne, w tradycyjny sposób produkowane, szczególne, a nienawidzi odgórnie zaprojektowanego, masowo produkowanego i pozbawionego konkretnego pochodzenia”. Piwo rzemieślnicze – produkowane przez piwowarów takich jak Timms w ponad 6 tysiącach małych niezależnych browarów w całej Ameryce – jest od ponad dwudziestu lat w awangardzie tego ruchu, stopniowo zakażanego „antykonsumpcyjnym” podejściem. Jego oszałamiający sukces sprzedażowy wywołał wręcz eksplozję rynkową nowych produktów spożywczych i napojów, także w innych kategoriach. Ich rynkowym celem byli klienci podobni do tych kupujących piwa rzemieślnicze. Przejdźcie się tylko pomiędzy regałami w waszym lokalnym sklepie Whole Foods i kultura „rzemieślnicza” otoczy was z każdej strony.

Jednak chociaż sprzedaż produktów kraftowych stale rośnie, to warunki pracy osób, które je produkują i sprzedają, potrafią bardzo się między sobą różnić. To często praca bardzo wymagająca pod względem fizycznym. Wyspecjalizowani pracownicy są proszeni o „noszenie odróżniających się nakryć głowy”, żeby zatuszować fakt, że obsada w browarze restauracyjnym jest zbyt mała, a także muszą z radością przyjmować wezwania do pracy w nadgodzinach, ponieważ  autentycznie zależy im na produkcie, który tworzą. Właściciele minibrowarów, nie chcąc lub nie mogąc zatrudnić wykwalifikowanych zarządców, przejmują menedżerskie obowiązki, do których nie są przygotowani. Zasób siły roboczej jest w takich placówkach często bardzo skąpy, co powoduje wytworzenie się stosunków niemal rodzinnych i, w konsekwencji, przynosi – także typowe dla rodzin – dysfunkcje związane z faworyzowaniem niektórych pracowników oraz manipulacją. Płace i dodatki pozapłacowe są w tym przemyśle bardzo różne – a nawet mogą bardzo różnić się w obrębie poszczególnych firm.

Ale kultura kraftowa rozwija się i przynosi wielkie zyski.  Nie powstał jeszcze raport ani studium, które koncentrowałyby się na badaniu wyłącznie zasięgu produkcji i zbytu wykonanych metodami rzemieślniczymi napojów i żywności, ale wiadomo już, że według badań Specialty Food Association, w 2016 r. amerykański rynek jedzenia z kategorii „specjalne” był wart 127 miliardów dolarów, co oznacza piętnastoprocentowy skok w porównaniu z sytuacją o dwa lata wcześniejszą. W 2017 r. piwa kraftowe odnotowały znaczący wzrost sprzedaży w porównaniu do liczb z poprzedniego roku, i to pomimo faktu, że całościowo gospodarska amerykańska kurczyła się. W mniej rozwiniętych kategoriach żywności produkowanej rzemieślniczo wzrost ten był nawet jeszcze bardziej spektakularny. Według firmy Mintel, która bada rynki, sprzedaż w niesieciowych kawiarniach na terenie Stanów Zjednoczonych podskoczyła od 2011 r. o 40 proc. i w 2017 r. zanotowała 23,4 miliarda dolarów. Sprzedaż serów z kategorii „specjalne” wzrosła o ponad 10 proc., do około 4,42 miliarda dolarów, i to na przestrzeni jedynie dwóch lat.

W cieniu tych gałęzi przemysłu zaczął rozwijać się ruch pracowniczy. Pod koniec 2017 r. producenci sera z Nowego Jorku, pracujący tam dla firmy Beecher Handmade Cheese z Seattle, przegłosowali przyłączenie się do związku zawodowego International Brotherhood of Teamsters. W lutym 2018 bariści z sieci Gimmie Coffee ratyfikowali swój pierwszy układ związkowy z pracodawcami – było to wynikiem samoorganizacji rozpoczętej rok wcześniej. The Unionistas, czyli część związku zawodowego Workers United, to prawdopodobnie pierwszy na terenie kraju związek zawodowy baristów, którego istnienie uznaje pracodawca.

Pracownicy browarów rzemieślniczych mogliby stać się kamieniem węgielnym dla ruchu związkowego w branżach „specjalnej” żywności i napojów, ponieważ są wysoko wykwalifikowani, posiadają wyjątkowe umiejętności, przemysł, który ich zatrudnia, nie jest wykwitem przelotnej mody, lecz ma stałą pozycję na rynku, produkt przez nich wytwarzany jest popularny, a jednocześnie mają oni związki z klientelą o postępowych poglądach.

Dlaczego zatem, w przeciwieństwie do wielu swoich odpowiedników z rynku masowego, są prawie pozbawieni reprezentacji?

Na pewno nie dlatego, że są przesadnie dobrze opłacani. W 2017 r. pracownicy 6300 browarów rzemieślniczych w USA przyczynili się do ustalenia rekordu sprzedaży na poziomie 26 miliardów dolarów za sprzedaż roczną – to dane Beer Institute i Brewers Association. Jednak jednocześnie pomiędzy 2006 a 2016 rokiem tygodniowe wypłaty piwowarów… zmalały o jedną czwartą (według Bureau of Labor Statistics).

Bart Watson, główny ekonomista Brewers Accociation (Stowarzyszenia Piwowarów), które reprezentuje browary rzemieślnicze, mówi, że rozkwit browarów kraftowych spowodował, iż „typowa praca w amerykańskim piwowarstwie nie jest już pracą w wielkim browarze, lecz w małym zakładzie”. Piwowarzy pracujący w przedsiębiorstwie należącym do firmy Anheuser-Busch InBev, czyli do największego browaru w kraju, „zarabiają lepiej niż ludzie, którzy warzą piwo w twoim lokalnym browarze restauracyjnym” – powiedział mi.

Większość pracowników dużych browarów jest uzwiązkowiona: International Brotherhood of Teamsters reprezentuje około 5000 piwowarów w różnych fabrykach na terenie całych Stanów Zjednoczonych, łącznie z prawie wszystkimi, które posiada Anheuser-Busch InBev. Ci robotnicy nie doświadczyli spadku wynagrodzeń, o którym wspomina raport BLS – twierdzi rzecznik prasowy związku Teamsters. Biorąc pod uwagę, że BLS nie prowadzi statystyk pod względem podziału zarobków na małe i duże przedsiębiorstwa, a jedynie statystyki ogólne wynagrodzeń, porównanie przeciętnych pensji może być wyzwaniem. Ale wiemy, że Timms zarobił 40 tysięcy dolarów rocznie, a przeciętne wynagrodzenie menedżera produkcji w Anheuser-Busch wynosi 65 tysięcy rocznie, zaś w Glassdoor zarabia się 105 tysięcy.

W przemyśle piwowarskim jest zatem wiele posad, które nie są uzwiązkowione, a także nie są dobrze płatne. Albo ujmijmy to inaczej: „Pensje w browarach rzemieślniczych są do dupy, chyba że jesteś dyrektorem” – mówi Charlie Johnson, rzemieślnik, który przez piętnaście lat pracował dla Pacific Northwest, zanim rok temu w Kalifornii założył Spontaneous Fermentation Project. Jako że praca w browarze jest dla wielu spełnieniem marzeń, „ludzie po prostu godzą się z tym, że będą pracowali za byle grosze”.

Kolejny krok na drodze ku odczarowaniu pracy w browarach – dodatki finansowe i pozapłacowe. Jasne, podczas zmiany dostaje się darmowe piwo. Ale już takie drobiazgi, jak opłacanie pełnego czasu pracy, 401(k) [pracownicze konto emerytalne – przyp. tłum.] czy programy równościowe dla pracowników są rozdzielane na chybił trafił, mówią piwowarzy, z którymi rozmawiałem. Nie wspominając o opiece zdrowotnej. „Prawie nikt w przemyśle piwowarskim nie ma ubezpieczenia zdrowotnego, które zapewniałby pracodawca” – mówi Johnson. To bardzo rozpowszechniony zarzut wśród pracowników browarów rzemieślniczych, choć niekoniecznie do końca prawdziwy. Tak jak większość amerykańskich pracodawców, browary zatrudniające więcej niż 50 osób w pełnym wymiarze czasu pracy muszą oferować im opiekę medyczną – wymaga tego prawo. Istnieje też wiele mniejszych browarów, które nie muszą zgodnie z prawem zapewniać takiej opieki, ale i tak to robią. Według wyników międzynarodowego raportu, którymi podzielił się ze mną Watson, spośród amerykańskich browarów wytwarzających rocznie tysiąc beczek lub mniej – czyli w przypadku trzech czwartych firm – jakąkolwiek opiekę medyczną oferuje nie więcej niż 25 procent.

Jednak informacje te bazują na niewielkiej próbie, jak ostrzega Watson. I oczywiście, oferowanie pokrywania tej opieki przez pracodawcę kwalifikuje się jako zapewnianie jej; to, czy owe „benefity” mają w ogóle jakąkolwiek jakość, to pytanie, na które dane nam nie odpowiedzą. Porównując sytuację osób pracujących w małych browarach do sytuacji pracowników największych browarów, Timms ujmuje to bardziej treściwie: „Oni mają pełne ubezpieczenie, a moje świadczenia to gówno”.

(W mailu do mnie właściciel Falling Sky, Rob Cohen, zauważa, że Timms został zakwalifikowany do opieki zdrowotnej, dentystycznej i okulistycznej zapewnianej przez firmę, ale odmówił jej. Cohen twierdzi także, że Falling Sky zapewnia pracowniczy plan emerytalny, dwa tygodnie płatnego urlopu oraz „dłuższy urlop bezpłatny niż to wymagane”).

Jednak, poza tymi indywidualnymi pytaniami, pojawia się też kwestia egzystencjalna: aby usprawiedliwić wyższe od przeciętnych ceny piwa, browary rzemieślnicze w całym kraju aktywnie podkreślają swoją wyższość moralną dotyczącą kierujących nimi zasad. To podkreślanie ma dwa etapy: po pierwsze, twierdzą, że piwo kraftowe smakuje lepiej niż jego inne odpowiedniki, ponieważ jest produkowane ze składników o wyższej jakości i wytwarzane z większą dbałością, a po drugie – że browary rzemieślnicze są w ogóle ze swej natury „lepsze”, zdrowsze, bardziej etyczne, bardziej społecznie odpowiedzialne od browarów korporacyjnych.

Takie opinie są puszczane w ruch w środowisku kultury kraftowej, i wydają się działać. Klienci lubią czuć, że wybory konsumenckie, których dokonują (także na rynku żywności i napojów), czynią dobro. „Kraftowe”, „rzemieślnicze”, „lokalne” – to terminy, które znajdują pozytywny oddźwięk u klientów właśnie pod względem ich dobrego samopoczucia” – mówi Margaret Grey, profesor nauk politycznych na Adelphi University, autorka „Labor and the locavore” („Praca i jedzący tylko produkty lokalne”; locavore to nowo powstały termin określający osobę, która je tylko produkty wytworzone w domu lub w niewielkiej odległości od niego – przyp. tłum], książki z 2014 r., opisującej warunki pracy w lokalnym biznesie żywnościowym w Hudson Valley w stanie Nowy Jork. „Istnieje wiele przyczyn, dla których powinniśmy cieszyć się, że kraftowe piwa są produkowane” – mówi, wymieniając wśród nich jakość i obietnicę zbudowania wspólnoty wokół nich. – „Ale celebrowanie tego wszystkiego i jednoczesne zaniedbywanie tematyki warunków pracy jest wysoce problematyczne”.

O wiele łatwiej jest stwierdzić, czy piwo smakuje dobrze, niż czy browar, który je produkuje, traktuje swoich pracowników w odpowiedni sposób. Zatem niektórzy producenci piwa korzystają z charakterystycznej dla tej kategorii rynku aury postępowości, ale bez zapewniania pracownikom postępowych warunków zatrudnienia.

Często objawia się to w pasywny sposób – poprzez niskie płace, zbyt małą w stosunku do potrzeb liczbę zatrudnionych osób, niebezpieczne warunki pracy, niedostosowany sprzęt. Czasami jednak ta hipokryzja przybiera formę aktywną. Jak pisze gazeta „Northwest Labor Press”, w 2011 r. Rouge Ales, producent piwa kraftowego o zasięgu ogólnokrajowym z Newport w stanie Oregon, miał prowadzić antyzwiązkową kampanię przeciw piwowarom i pracownikom zatrudnionym przy butelkowaniu piwa, ponieważ postanowili się organizować. Co ciekawe, firma wykorzystywała w swoim brandingu oczywiste nawiązania do sowieckich propracowniczych plakatów propagandowych, łącznie z uniesionymi w górę pięściami i czerwonymi gwiazdami. (Brett Joyce, obecny dyrektor Rouge, twierdzi, że „Northwest Labor” prowadziło „oczywistą kampanię przeciw firmie” i dyskutuje z rzetelnością raportu gazety, przyznając jednak, iż „to, co wydarzyło się w 2011 r., było sygnałem do pobudki”).

Ale to była tylko jedna firma, i było to przed prawie dekadą. Co powstrzymuje dzisiejszych właścicieli mikrobrowarów przed podążaniem za przykładem wyznaczonym przez wielkie firmy lub przez ich bratnie dusze w tworzącym się właśnie ruchu pracowniczym w sektorze kraftowym? Rolę może odgrywać tu osobowość. „Przemysł piwowarski przyciąga dziwnych ludzi” – mówi Johnson. – „Niektórzy z nich są większymi indywidualistami od innych”.

Dana Garves, dyrektor naczelna i chemiczka z Oregon Brew Lab, firmy przyznającej piwu certyfikaty jakości, zgadza się, że ważnym czynnikiem jest tu mentalność „samotnego wilka”, wskazuje jednak także na inny, mniej oczywisty czynnik. „Piwowarzy naprawdę z ręką na sercu uważają, że mają najlepszą pracę, jaką można mieć. To pewna mentalność, która każe mówić: kocham robić piwo i jestem przy tym zatrudniony, zatem po co podcinać gałąź, na której się siedzi?” – mówi. Dla wielu piwowarów, tak jak dla mnóstwa pracowników w przemysłach kreatywnych, to nie jest po prostu praca przy linii produkcyjnej – to sposób na życie. A w nacechowanym wyzyskiem środowisku wymarzona praca może stać się ciężarem. Stawia to pracowników przed fałszywym wyborem: rób to, co kochasz i radź sobie z całym syfem, którym się z tym wiąże – albo zostaniesz zmuszony do pożegnania się z tym, co lubisz, by uciec przed tym, co w takiej pracy złe.

Druga strona medalu jest taka, że pozornie zasób osób, które chciałyby spróbować swoich sił w tym przemyśle, jest nieskończony. „Zawsze znajdzie się przeciętny lub przyzwoity piwowar-samouk, który chciałby pracować dokładnie na tym samym stanowisku za mniejsze pieniądze i trochę piwa” – mówi Garves. Nie jest wcale rzadkością, że fani konkretnego kraftowego browaru zgłaszają się, by pracować w nim za darmo. To wszystko może sprawić, że stali pracownicy przemysłu czują się mniej pewnie, a także może osłabić kiełkujący ruch związkowy. „Po co gadać o uzwiązkowieniu, jeśli mogą cię zastąpić kimś innym, kto za pracę weźmie znacznie mniej?”– pyta Garves.

Mamy tu także uniwersalny dla wszystkich gałęzi przemysłu czynnik odstraszający: obawę przed odwetem. „Strach przed zemstą jest silny” – opowiada Garves. Po opublikowaniu w 2015 r. wpisu blogowego, w którym wzywała piwowarów do samoorganizacji, zauważyła, że takie rozmowy chcą oni prowadzić prywatnie, ale rzadko otwarcie. W pracownikach zasiano silną obawę, że jeśli piwowar zażąda lepszych warunków pracy lub spróbuje przekonać współpracowników do solidarności pracowniczej, to administracja browaru urządzi mu po prostu piekło. Nawet jeśli ten strach nie jest uzasadniony, w mniejszych browarach gra może toczyć się o wyższą stawkę. „Właściwie to mamy powiedzieć szefowi, który jest naszym przyjacielem, ale i dyrektorem naczelnym, że nie sądzimy, abyśmy wystarczająco dużo zarabiali. Może się wydać, że jesteśmy chciwi lub niewdzięczni” – mówi.

Jeszcze inną przeszkodą dla samoorganizacji pracowniczej jest nieubłagane przeskakiwanie z firmy do firmy w obrębie branży. „Kocham swoją pracę, współpracowników i to, że służę społeczności” – opowiada Samantha Mason, która zapisała się w tym roku do związku zawodowego w Gimmie. –  „Ale mnóstwo ludzi po prostu skacze z jednego zakładu do kolejnego, w nadziei, że w następnym znajdą lepsze warunki i lepszego szefa”.

Takie przeskakiwanie pomiędzy miejscami pracy nie jest wcale rzadkie w świecie przemysłu żywności i napojów rzemieślniczych. To jedna z najpowszechniejszych uwag na pracowników z pokolenia millenialsów, i jest w tym ziarno prawdy. Ale Mason wierzy, że takie kwestie, jak niskie płace i niechętnie rozdzielane dodatki do nich są problemem strukturalnym tego przemysłu, a nie ograniczają się tylko do poszczególnych przedsiębiorstw. „Kiedy zdamy sobie sprawę, że nie uda nam się tak naprawdę uniknąć tych bolączek, może nas to przytłoczyć” – mówi Mason. Jak wyjaśnił gazecie „New York Daily News” jeden z serowarów pracujących dla firmy Beecher: „Kochamy swoją pracę, ale zależy nam również na tym, żeby była to dobra praca”.

Czy te miejsca pracy mogą stać się „dobrymi”? Oczywiście – bo nawet wysoce obecnie uzwiązkowione gałęzie przemysłu niegdyś mało płaciły i wyzyskiwały pracowników. Czy to właśnie uzwiązkowienie uczyni z nich dobre posady? Zobaczymy. Jeśli chodzi o postępowość etosu, zasób młodej siły roboczej oraz czyniący je intratnymi popyt na produkowane przez nie produkty, to właśnie miejsca pracy w przemyśle kraftowym wydają się naturalnymi punktami wyjścia dla uzwiązkowienia świata pracy. Ale jeśli browary kraftowe mają być papierkiem lakmusowym dla takiej sytuacji, to gwarancja związkowej przyszłości oddala się.

Teraz Timms wyrusza do Montany, gdzie jego znajomy z kursów piwowarskich otwiera nową wytwórnię i zaproponował mu „posadę” głównego piwowara. „Na pewno znajdę pracę – mówi – ale pewnie za barem lub jakąś inną, której tak naprawdę nie chcę wykonywać”. Innymi słowy – znów będzie zmagał się z syfem, po to, by dostać następną szansę w walce o realizację swoich piwowarskich marzeń.

Dave Infane

Tłum. Magdalena Okraska

Powyższy tekst pierwotnie ukazał się na portalu splinternews.com w maju 2018 r. Tytuł polskiego przekładu pochodzi od redakcji „Nowego Obywatela”.

Dział
Nasze opinie
komentarzy
Przeczytaj poprzednie